ТУШЕНАЯ И ОТВАРНАЯ РЫБА
Наиболее простой способ приготовления рыбы — отваривание ее в воде.
В отварном виде можно приготовить любую рыбу, но такую, как карась и навага, лучше жарить.
Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Лучше наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь слегка покрывала рыбу во время варки.
Для отваривания свежей рыбы на каждый литр воды положить одну чайную ложку соли. Чтобы рыба получилась более вкусной, в воду для варки прибавить по половинке моркови, петрушки, 1 луковицу, лавровый лист и немного перца.
Коренья и лук для этого предварительно очистить и нарезать небольшими кусочками.
При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы отбить специфический запах этих рыб, рекомендуется, кроме кореньев и лука, добавить еще на 1 л воды У2 стакана огуречного рассола.
Рыба, сваренная большим куском, более вкусна и сочна.
Крупные куски рыбы следует класть для варки в холодную воду, а мелкие - в кипящую.
От начала закипания воды до конца варки рыбы надо поддерживать слабое, но беспрерывное кипение.
Готовность рыбы при варке можно определить с помощью тонкой деревянной шпильки - если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть.
Отварная рыба подается горячей или холодной с добавлением соуса, приготовленного на основе полученного во время варки рыбного бульона.
