Фаршированные судак, лещ, щука, сазан, карп, лобан были обязательным украшением праздничного стола и лю­бимой закуской в будние дни. Улучшенные вкусовые каче­ства фаршированной рыбе придавало соединение несколь­ких рыб, например, судака с более жирной рыбой — ле­щом, а также введение в состав фарша жареного репчатого лука, что является особенностью крымчакской кухни.

Приготовление. Рыбу очистить от чешуи, внутренностей, удалить жабры и глаза, тщательно промыть. Срезать плав­ники и уложить их на дно посуды — казана, сотейника, гусятницы. Рыбу разделить на куски шириной 5—6 см, но­жом аккуратно отделить мякоть от кожи и костей, кожу от­ложить в сторону, кости уложить на дно посуды. Снять с репчатого лука хорошую кожуру, промыть ее и уложить на дно посуды. Туда же уложить ломтики свеклы, кружоч­ки моркови, лавровый лист, перец горошком и другие спе­ции.

Лук нарезать и поджарить на подсолнечном масле до румяного, даже коричневого цвета. Мякоть рыбы, жареный и сырой лук (немного жареного лука положить на дно ка­зана), смоченную в воде булку пропустить через мясоруб­ку, добавить в фарш яйцо, соль и перец по вкусу, хорошо все вымешать.

Кожу каждого куска рыбы расправить на доске, уло­жить на одну половину фарш, закрыть второй половиной, придав форму куска рыбы. Фаршем заполнить голову и хвостовую часть рыбы. Заполненные фаршем куски рыбы последовательно укладывать в посуду поверх плавников, костей и других добавок, залить холодной водой до поверх­ности рыбы, немного посолить, поставить на плиту на сред­ний огонь и довести до кипения. Затем огонь уменьшить, при необходимости добавить соль, немного сахара и варить на малом огне в течение 2 ч., прикрыв крышкой (можно в духовом шкафу), но не доводить до полного выкипания жидкости.

Готовую рыбу выложить на блюдо, придав сложенным кускам форму целой рыбы. Украсить зеленью петрушки, укропа, кружочками моркови, ломтиками лимона. К рыбе подать хрен, заправленный свеклой.

1 кг рыбы, 3—4 головки репчатого лука, 1 головка сы­рая, 1 яйцо, 2—3 моркови, 1 свекла, 2—3 лавровых листа, соль, перец (горошком черный и душистый), 2—3 ст. лож­ки подсолнечного масла, 100 г булки.

Опубликовано 10 Сентябрь 2010в 4:24. В рубриках: Крымчакская кухня. Вы можете следить за ответами к этой записи через RSS 2.0. Отзывы и пинг пока закрыты.