СУП «БУЙАБЕС»
½ кг разной рыбы (бычков, мелкой скумбрии, мелкой стерляди, судака, сома, осетра, камбалы, кефали, севрюги, карпа), 10 шт. раков, 300 г любых свежих или консервированных грибов, 5 помидоров, 2—3 луковицы, 1 морковь, 2лимона, 100мл оливкового масла, 3-4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан белого вина, 1,5 л воды, 4 кусочка белого хлеба, 1 лавровый лист, 1-2 веточки сельдерея, петрушка, 1 ст. ложка уксуса, черный молотый перец, соль по вкусу.
Рыбу очистить, выпотрошить, отрезать плавники и хвосты, хорошо обмыть холодной водой и разрезать поперек позвоночника на полутушки, оставляя со стороны хвоста более крупный кусок. Положить передние полутушки в кастрюлю, залить водой. Добавить 1 луковицу, разрезанную пополам морковь, сельдерей и лавровый лист. Варить 25-30 мин, процедить. В разогретое оливковое масло положить нарезанный кубиками оставшийся лук, слегка подрумянить, добавить очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кусочками помидоры, обжарить, добавить очищенные и нарезанные соломкой грибы. Спассированные помидоры и грибы добавить в бульон. Сварить их на слабом огне. Раков сварить в подсоленной воде с уксусом, вынуть из воды, очистить мясо шеек и клешней (если раки крупные, разрезать их по длине на 2 части), прибавить к залитым бульоном помидорам и грибам. Добавить оставшиеся сырые полутушки рыбы. Посолить. Суп больше не мешать, чтобы куски рыбы остались целыми, и проварить его 10-15 мин. Добавить при подаче на стол кусочки лимона, перец и мелко нарезанную зелень петрушки. Хлеб подрумянить в масле и подать на отдельной тарелке. По желанию ломтики хлеба можно положить и в тарелки, в которые будут наливать суп. Суп «Буйабес» должен быть густым.
