Ингредиенты: 100 г растительного масла, 100 г пшеничной муки, 400 г кипящего молока, 1 яйцо (желток), 200 г отварной рыбы, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.

Приготовление

Приготовить бульон из мяса без репчатого лука и кореньев. Отдельно сварить раков в соленой воде, остудить и выбрать мясо из клешней и шеек.

Рыбу пропустить 3 раза через мясорубку с частой решеткой и, размешивая фарш, постепенно влить сливки, посолить. Этой массой нафаршировать половину рачьих каркасов, а из остальных вынуть глаза и, тщательно удалив все внутренности, приготовить раковое масло.

Для приготовления ракового масла раковые каркасы мелко истолочь в ступке со 100 г масла, прожарить немного, влить 2—3 стакана воды, прокипятить, процедить сквозь полотняный мешочек, остудить в холодильнике, чтобы поднявшееся на поверхность масло было легко снять.

Нафаршированные каркасы отварить отдельно в воде.

Приготовить белый соус: 100 г муки и 100 г масло смешать со всем бульоном, проварить. Добавить очищенных раков и вареные фаршированные каркасы.

За 5 минут до подачи желтки растереть с раковым маслом, влить 1/2стакана сливок, немного горячего бульона, заправить этой смесью - суп и не кипятить.

Для крокетов растереть муку с маслом, посолить и разбавить кипящим молоком. Проварить до густоты, остудить, размешать с сырым желтком, соединить с вареной рыбой, порезанной мелкими кубиками, с зеленью и перцем, посолить. Разложить на плоской тарелке, хорошо остудить, сформовать шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в муке, затем в яйце и сухарях. Пожарить в кипящем фритюре.

Подавать с раковыми шейками, имитированными «раками» и раковым маслом

Опубликовано 22 Июль 2009в 9:17. В рубриках: Рыба и морепродукты во фритюре. Вы можете следить за ответами к этой записи через RSS 2.0. Отзывы и пинг пока закрыты.