Основной красный соус
750 г мясных костей
150 г томата-пюре
100 г моркови
50 г сливочного масла
50 г пшеничной муки
36 г репчатого лука
25 г жира
20 г корня петрушки
20 г сахара
Соль, перец по вкусу
Пассерованную на жире муку разводят коричневым бульоном, все время помешивая. Бульон и пассеровка должны иметь температуру не выше 100 °С. В эту смесь кладут спассерованный томат-пюре, шинкованные спассерованные или сырые коренья и репчатый лук, рекомендуется добавлять свежие пассерованные грибы. Варят соус при слабом кипении не менее часа, удалив с поверхности пену и жир. В конце варки добавляют соль, сахар, молотый черный перец. Готовый соус процеживают через марлю. После этого в соус кладут кусочки сливочного масла и перемешивают снизу вверх до тех пор, пока масло полностью не соединится с соусом.
