Рыбные бульоны будут вкуснее, если исполь­зовать для варки рыбу различных видов - ерш, окунь, судак и т.д.

Собираясь варить бульон, накройте кастрюлю крышкой и доведите воду до кипения как можно быстрее, а затем убавьте огонь и снимите с кастрю­ли крышку.

Если пена бульона опустилась на дно, влейте в кастрюлю немного холодной воды — пена подни­мется на поверхность и ее можно будет снять.

Бульон не должен бурно кипеть — это вызывает помутнение.

Чтобы бульон был прозрачным, можно также взбить яичный белок, влить в горячий бульон и через 20 минут процедить все это через мелкое сито, влажную марлю или лоскут.

Для того чтобы бульон и при разогревании со­хранил прозрачность, следует поставить его на маленький огонь и снять, как только он начнет закипать.

При разогревании бульона не закрывайте плот­но крышку кастрюли - свободный выход пара предохраняет отвар от помутнения.

Для того чтобы бульон приобрел аромат и при­ятный золотистый оттенок, не бросайте целиком в кастрюлю морковь, петрушку, лук, а сначала раз­режьте пополам и поджарьте с одной стороны без масла.

Рыбный бульон нужно солить в начале варки.

Рыбные консервы следует класть в суп не рань­ше, чем за 10—15 минут до окончания варки.

Не рекомендуется отваривать миногу, леща, сазана, карпа — бульон из них получится горь­коватым.

Если вы кладете в суп рис, воспользуйтесь нашим советом: промытый рис положите на 3—5 минут в кипящую воду, откиньте на сито, а затем засыпайте в бульон.

Никогда не оставляйте в готовом супе лавро­вый лист. Толченый чеснок добавляется в самом конце варки.

Если суп пересолен, опустите в него ложку с куском сахара. Когда сахар начнет растворяться, выньте ложку, соль пристанет к сахару. Не помо­жет — повторите еще раз.

Пересоленный суп можно сделать съедобным, если опустить в него горстку вареного риса, завя­занного в тряпочку, и прокипятить: рис впитает лишнюю соль. Можно в суп положить также сы­рую картофелину и немного поварить.

Набор зелени для супов состоит из петрушки, укропа, сельдерея, лука и лаврового листа. Их пере­вязывают ниткой и опускают в кастрюлю, когда суп почти готов, а через несколько минут вынимают.

Если бросить в суп целую луковицу, то, выва­рившись, она станет безвкусной. Попробуйте на­резать лук мелкими квадратиками — и суп станет намного вкуснее. При обжаривании лук, нарезан­ный кубиками, обладает более нежным вкусом, чем нарезанный колечками.

Когда для варки бульона используются головы, обязательно удаляют жабры, чтобы бульон не был горьким и мутным.

Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными белками.

На рыбном бульоне не рекомендуется варить супы с мучными и макаронными изделиями.

Опубликовано 2 Июнь 2009в 7:23. В рубриках: ПЕРВЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ. Вы можете следить за ответами к этой записи через RSS 2.0. Отзывы и пинг пока закрыты.