НЕКОТОРЫЕ ПРАВИЛА ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ФРИТЮРА
На первый взгляд кажется, что фритюрница требует слишком много масла — 1,5—2 литра — неправда ли расточительно? Но на самом деле его уходит в 2—3 раза меньше, чем при обычной повседневной готовке.
Вы можете готовить свою любимую картошечку фри хоть каждый день, и при аккуратном обращении с маслом одного «залива» хватит на 15—20 циклов готовки. А теперь прикиньте, сколько его уходит на 20 жарок на сковороде? К тому же во фритюрнице жир не разбрызгивается и не пачкает плиту и стоящую рядом посуду. В промежутках между готовками масло можно не сливать, главное, чтобы крышка была закрыта. Во фритюрнице масло нормально хранится до 6 месяцев. Вряд ли у гурманов хватит терпения растянуть 20 готовок на полгода.
Для фритюра годится почти любое прозрачное рафинированное растительное масло, которое не пенится при нагревании и не имеет запаха. Иногда в продаже можно встретить масло с пометкой на этикетке: для блюд во фритюре.
Но никогда не смешивайте разные сорта масла!
Не добавляйте свежее масло в уже использованное, а полностью заменяйте содержимое чаши.
Если в конструкции фритюрницы не предусмотрен масляный микрофильтр, нетрудно очистить использованное масло вручную. Для этого надо слить его в какую-нибудь кастрюльку, положить на дно решетчатой корзины фильтровальную бумагу или сложенную марлю и через этот импровизированный фильтр снова залить масло во фритюрницу.
И все же давайте примем во внимание, что современные химики и врачи не советуют употреблять в пищу многократно кипевшее масло. Кипение жира при жаренье приводит к образованию новых химических веществ, в частности акролеина, который резко раздражает желчные пути. Разложение жира сопровождается образованием веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом. При жаренье не надо доводить жир до дымообразования и термического разложения (свыше 200°С). Температура, до которой доводится масло в современных фритюрницах — не выше 190°С.
Протеиносодержащие продукты {мясо, рыба) через 5—6 готовок вызывают потемнение масла. Но дело поправимо. Даже после приготовления рыбы для предотвращения специфического рыбного запаха, достаточно нагреть масло до 160°С и опустить в него два ломтика белого хлеба. Когда исчезнут пузырьки воздуха вокруг хлеба и он станет равномерно коричневым, его можно вынуть; масло освободится от неприятного запаха. Старайтесь добавлять соль и перец после того, как готовые блюда будут извлечены из корзины, чтобы не ухудшить качество масла.
Масло в вашей фритюрнице пора заменять, если:
— оно начинает кипеть при нагреве;
— приобрело прогорклый вкус или запах;
— стало темным, а консистенция его — сиропообразной.
Никогда не сливайте использованное масло в раковину! Вы можете непоправимо испортить канализацию. Дайте маслу остыть и выбросьте его вместе с другим домашним мусором.
Перед тем как опустить в корзину фритюрницы нарезанный соломкой картофель, ополосните его холодной водой (чтобы смыть картофельный крахмал) и обсушите в салфетке. Тогда ломтики при готовке не будут прилипать один к другому. Любые другие продукты для готовки во фритюре тоже должны быть по возможности сухими, это препятствует выкипанию масла и продлевает срок его использования.
Для картофеля фри и картофельных чипсов лучше подходит старый картофель, молодые картофелины слишком водянисты. При нарезке соломкой следите, чтобы толщина кусочков была одинаковой.
Если вы готовите во фритюрнице замороженные продукты, их должно быть меньше обычного (не более 3/4 емкости корзины), поскольку они охлаждают разогретое масло. Прежде чем опустить замороженные продукты во фритюр, хорошо встряхните их над раковиной, чтобы отделить мелкие кристаллики льда.
При обжаривании во фритюре панированных продуктов можно сохранить масло чистым, если на дно корзины перед загрузкой положить бумажный фильтр.
