Марешаль из рябчиков под раковым рагулом
Ингредиенты: 3—4 рябчика, 1 яйцо, 5—6 сухарей, 400 г фритюра.
Для красного соуса: 1/2 стакана муки, 50 г масла, 6 шт. свежих шампиньонов, 1—2 штуки трюфелей.
Для рагула: 2/3 стакана муки, 12 штук шампиньонов, 25 раков, 1—2 шт. трюфелей, 100 г масла, соли.
Приготовление
Для того чтобы приготовить это интересное старинное блюдо, которым лакомились помещики во времена Гоголя, надо как минимум иметь пару-тройку рябчиков, которых предварительно следует ощипать и опалить.
Затем с каждого рябчика снять по два филея, оставить косточки крылышек по первый сустав, потом надрезать филеи вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, изжарить во фритюре или обвалять в яйце и сухарях и изжарить на решетке.
В качестве фарша использовать красный соус, а именно: 50 г масла и 0,5 стакана муки, развести 1,5 стаканами бульона, посолить, прокипятить раза два-три, влить рюмку мадеры, положить рубленых сырых шампиньонов штук 6, трюфелей 1 — 2 штуки, вскипятить раза четыре, остудить, нафаршировать надрезанные филеи.
Сложить на блюдо рябчики, в середину положить следующий рагул: заправить белый соус, а именно: 2/3 стакана муки, 2 ложки ракового масла, сделанного из очистков раков, развести 2 стаканами бульона, положить сырые вымытые шампиньоны штук 12, раковые шейки штук 25, прокипятить все это вместе раза два, можно прибавить 1—2 штуки нашинкованных трюфелей или же сморчков.
