Тесто. Просеянную муку насыпать на разделочную дос­ку горкой, в середине сделать углубление, в которое погру­зить размолотый на мясорубке или мелко накрошенный двумя скрещенными ножами (пичахлама) жир. Муку тща­тельно растереть с жиром, затем, вливая понемногу воду с растворенной в ней солью, замесить плотное, крутое тесто. Тесто разделить на две неравные части (для низа — боль­ше, для верха меньше). Смазав руки растопленным маслом или жиром, каждую часть теста вытянуть в сверну­тый спиралью жгут и на доске свернуть сложный спираль­ный круг.

Иногда тесто дополнительно прослаивают, раскатав его в лепешку, растопленным жиром, а затем сворачивают в спи­ральный круг, как описано выше. Подготовленное таким образом тесто оставляют для выстаивания и готовят на­чинку.

Для теста: 4—5 стаканов муки (стакан объемом 250 см3), 400—500 г внутреннего или курдючного бараньего жира, J чайная ложка соли, вода для замеса крутого теста.

Начинка. Баранину нарезать на кусочки, сохраняя хря­щи и ребрышки. Картофель — тонкими ломтиками толщи­ной 3—4 мм (форма по желанию). Лук — тоже тонки­ми ломтиками поперек слоев (полукольцами). Летом обиль­но применяют зелень петрушку, пастернак, зеленый лук, помидоры. Их мелко нарезают или кладут веточками и лом­тиками. Начинка должна быть влажной, поэтому составные части после промывания не высушивают.

Для начинки: 600—800 г баранины (чаще — грудная часть молодого барашка), 4—5 головок репчатого лука, 3—4 крупных картофелины, соль, перец, зелень петрушки, пас­тернака, зеленого лука, помидоры по вкусу, вода или буль­он — для увлажнения.

Приготовление кубэтэ. Каталкой (барданэ) раскатать спиральную заготовку теста для низа на посыпанной мукой доске (периодически поворачивая заготовку) до толщины 0,6—0,8 см и положить на дно глубокого противня (лекен-че), смазанного жиром, так, чтобы края теста поднимались по стенкам. На тесто положить начинку : лук, затем карто­фель и сверху мясо. Посыпать солью и перцем. Сверху укра­сить зеленью и помидорами.

Заготовку теста для верха раскатать до толщины 0,5-0,6 см. В середине сделать отверстие, вокруг которого под­нять кран теста и, защипав, украсить различными фигура-

ми. Верх теста уложить поверх начинки так, чтобы края его доходили до бортов противня. Затем защипать края вер­ха и низа вместе. ДЛя упрочнения шва сделать по всему краю защипы или «веревочку».

«Веревочку» делают большим и указательным пальцами правой руки, оттягивая участок края, и затем, опуская его обратно, захватывают следующий участок.

Через отверстие залить 2—3 ст. ложки воды или буль­она. Верх смазать яйцом или заваркой чая и поставить в духовой шкаф, разогретый до высокой температуры (280— 300°). Когда верх зарумянится, через отверстие влить еще 2—3 ст. ложки воды или бульона, температуру постепенно снизить. Общее время выпечки около 1 ч.

Раньше на стол подавали кубэтэ горячим, не вынимая из противня, торжественно, ритуально. На середине стола ос­вобождали место, затем пели: «Гельсен, гельсен, кубэтэ, гельсен!» («Приди, приди, кубэтэ, приди!»). Под песню хо­зяйка ставила кубэтэ на стол. Разрезали на столе — это было почетной обязанностью мужчин. Вскрывали верх и разделяли его на порции, раскладывая по тарелкам. Затем ложкой подавали начинку. Последним разрезали на порции и подавали хрустящий низ. Верх и низ держали в руках вместо хлеба, начинку ели вилкой.

Записывая рецепт и технологию изготовления кубэтэ, Леви Анна Евсеэвна оставила такую приписку своим доче­рям: «Не бойтесь. Пишется много, готовится быстрее. Ма­ма». Не бойтесь и вы, наши читательницы.

Опубликовано 1 Сентябрь 2010в 13:13. В рубриках: Крымчакская кухня. Вы можете следить за ответами к этой записи через RSS 2.0. Отзывы и пинг пока закрыты.