Соусы являются основной составной частью рыбных блюд. Для приготовления соуса исполь­зуют бульон, в котором варилась рыба. Можно готовить соус из голов и костей, получаемых при разделке и очистке рыбы. Для этой цели головы без жабр, кости и плавники хорошо промыть, сло­жить в кастрюлю, залить 2-3 стаканами холод­ной воды, добавить 1 петрушку, головку лука. По­ставить варить.

Сваренный бульон процедить.

Соус яично-масляный (к отварной рыбе)

Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем разогреть 100 г сливочно­го масла, положить в него нарезанные яйца, при­бавить нарезанную зелень петрушки, отжать ли­

монный сок, посолить, перемешать и полить со­усом рыбу или подать на стол в соуснике отдельно.